Barbaarse stengels ….
Rara, het is groente en geen fruit. Toch eten we het bijna altijd als zoet gerecht, als toetje, taart of jam. Ik heb het over rabarber. De naam rabarber stamt uit het Grieks en betekent letterlijk groente van de barbaren. Van oorsprong komt het uit het zuidoostelijk deel van Rusland waarna het door de Chinezen in cultuur werd gebracht. Men gebruikte rabarber in die tijd echter uitsluitend als geneesmiddel, het was de gedroogde wortel van de plant die werd gegeten wanneer men kampte met een moeilijke stoelgang of maagklachten.
Het gebruik van de stelen van de rabarber als ingrediënt in de keuken is nog niet zo oud. Het eerste recept voor de Engelse rhubarb pie (rabarbertaart) werd gepubliceerd in de achttiende eeuw. Het zou daarna nog eeuw duren voordat het eerste recept in een Nederlands kookboek verscheen.
Rabarber is een vaste plant en behoort, net als zuring en boekweit, tot de plantenfamilie van de duizendknoopachtigen. De groei van de plant is een waar schouwspel; in het vroege voorjaar verschijnen dikke bladknoppen vlak boven de grond, deze openen zich vervolgens in rap tempo. Met een enorme groeikracht schieten de stengels omhoog en ontvouwen de grote, zwaar gegroefde bladeren zich. Halverwege de lente, eind april begin mei, kunnen de eerste stengels geoogst worden.
Vroeger toen we, weliswaar noodgedwongen, volgens de seizoenen aten was rabarber na de lange de winter een welkome bron van vitamine C. Het werd meestal verwerkt tot moes of compote, jam en taart. Tegenwoordig zie ik, waarschijnlijk als gevolg van de interesse in onze vergeten groenten, rabarber regelmatig terug komen in hippe hedendaagse kookboeken. En dat is niet voor niets, met rabarber kun je in je keuken alle kanten op. De smaak is fris, zuur en een beetje bitter en om de zure smaak af te zwakken wordt bijna altijd suiker of een andere zoetstof toegevoegd. Je kunt er met wat water en suiker een ouderwetse compote van koken. Maar wil je herkenbare stukken rabarber serveren, leg dan de groente in een ovenschaal, overgiet ze met bijvoorbeeld sinaasappel-, aardbeien of vlierbessensap en gaar ze op lage temperatuur in de oven. Voeg naderhand de suiker toe. Klassieke combinaties waarmee je altijd goed zit zijn bijvoorbeeld: rabarber-aardbei-sinaasappelschil, rabarber-sinaasappel-kaneel, rabarber-crème fraîche-vanille.
Eet smakelijk!
Wilt u meteen aan de slag met rabarber? Klik hier voor het recept rabarber-aardbei-siroop.
Dit artikel is eerder gepubliceerd in het Brabants Dagblad d.d. 20-05-2016.