Een dier dat kan dieren
‘Zeg dat duurzaam op het etiket is toch niet alleen om de kiloprijs op te drijven?’ schrijft Paul Faassen in een VPRO gids van afgelopen najaar. Termen als passie, gezond, duurzaam en ambachtelijk dreigen lege begrippen te worden. Bewerkte producten met onuitspreekbare ingrediënten en veel suiker hebben een Ik Kies Bewust logo. Pizzaverpakkingen vermelden dat de pizza’s ambachtelijk zijn gemaakt en in steenovens gebakken worden, maar komen gewoon uit de fabriek. De consument laat zich met gemak misleiden. Er gaat iets helemaal mis in voedingsland.
Wat is levenskracht
Michael Pollan, van Een pleidooi voor echt eten, schrijft: Vermijd alles dat wordt aangeprezen met het woord gezond. Als een voedingsmiddelenfabrikant dat namelijk op zijn product wil zetten, moet het allereerst een verpakking hebben en is het waarschijnlijk een bewerkt product in plaats van natuurlijke voeding. Als kok ben ik overtuigd van de meerwaarde van biologische en biologisch dynamische voeding. De zorg voor het land geeft een mooier product. Dat proef ik, dat ruik ik en dat voel ik. Het lijkt of vlees, groenten en fruit vitaler en robuuster zijn, alsof ze meer levenskracht bezitten. Levenskracht, hoor ik u denken, is dat iets nieuws? Nee, dat niet, het is zelfs heel oud. Chinezen kennen het begrip levenskracht al eeuwen en noemen het Chi. In India heet het Prana. In Nederland wordt het fenomeen levenskracht uitgelegd door antroposofen en BD-boeren die werken volgens de zienswijze van Rudolf Steiner. Hoe zit het met die levenskracht, wat is dat? Ik ben op onderzoek uitgegaan. De Gezondheidsraad meldde eind vorig jaar: biologische voeding is niet gezonder dan gangbaar geteelde producten.
De levenslustige kip
Na wat zoeken op internet is de adviesbrief snel gevonden, het gaat om een kippenproject, uitgevoerd door het Louis Bolk Instituut. Een half jaar eerder hoorde ik Machteld Huber, senior onderzoeker van het Louis Bolk, vertellen over dit langdurige en intensieve onderzoek naar de vraag of biologische voeding gezonder is dan gangbaar geproduceerde voeding. Wetenschappelijk schijnt het nog een hele klus te zijn om een gezondheidsbewijs naar boven te krijgen. Vreemd, want naar mijn idee is het zo logisch als wat. Wanneer je een plant of dier geen kunstmest, krachtvoer of hormonen geeft, krijg je een gezonder product. Een detail uit het verhaal van Huber is in dit verband veelzeggend. In het onderzoek zijn twee groepen kippen onderzocht. Eén groep kreeg gangbaar geteeld voer, de tweede biologisch voer. Om beïnvloeding te voorkomen wisten de onderzoekers in kwestie niet welke groep wat kreeg. Toen het onderzoek was afgerond had Huber een verrassende vraag voor de onderzoekers. In welke groep kippen hadden ze zelf het liefst willen leven? Een onwetenschappelijke vraag, het was dan ook off the record. Hiermee trokken de onderzoekers hun wetenschappelijke jas uit en hun eigen vertrouwde winterjas aan. Iedereen koos voor de biologisch gevoerde kip. Die gaven de indruk levenslustiger en krachtiger te zijn, het verschil was kennelijk niet te meten, maar wel vanuit persoonlijk perspectief te zien of aan te voelen.
Levensmiddel of voedingsmiddel
Een dier dat kan dieren en een plant die plant mag zijn. Zo ontstaan levensmiddelen in plaats van voedingsmiddelen. Hebben biologisch en biologisch dynamisch geteelde producten meer levenskracht? Ik werk met biologische producten en heb ontdekt dat er verschil is in structuur en smaak. Groenten hebben een steviger structuur, vlees heeft meer body en karakter en fruit is voller, rijper. Soms ken ik degene die dagelijks werkt voor onze sla en aardappelen en weet welke koe er in mijn stoofschotel zit en wat voor leven het beest heeft gehad. Het product heeft als het ware een gezicht. Dit zorgt voor verbinding met de herkomst van de producten die op mijn snijplank liggen en maakt dat ik als kok anders sta te snijden en hakken. Natuurlijk is mijn rol als bereider van groot belang, want het prachtigste stuk vlees kun je in de pan nog verknallen, maar de basis ligt bij het product en dus bij de boer.
Krachtige planten
Ik merk dat ik in mijn eigen ervaring blijf hangen. Kunnen de mensen uit het veld het tastbaarder voor mij maken? Tijd voor een gesprek. Ik ga praten met Pieter van Bentum van tuinderij de Guit uit Vught, een tuinder in hart en nieren. Hij werkt biologisch, maar past ook elementen toe uit de biologisch dynamische landbouw. Pieter is vitaal, krachtig en heeft plezier in zijn werk. Hij zoekt naar woorden, want ook voor hem is levenskracht moeilijk te benoemen. ‘Levenskracht komt tot uiting in planten die in hun natuurlijke omgeving kunnen groeien. Mijn planten moeten flink werken om aan hun voeding te komen. Dat geeft een rustige en harmonieuze groei en resulteert in een plant met veel vitaliteit en weerstand.’ Tuinder Bodo Rammelsberg van biologische tuinderij ‘t Aailand in Nederhemert benoemt het anders. Voor hem heeft levenskracht alles te maken met liefde. Liefde voor je bedrijf, land en medemensen: dat geeft een allesomvattende energie. Voor hem staat die energie gelijk aan God en dat maakt levenskracht voor hem tot een goddelijk geschenk. Daarnaast is goed voor je land zorgen voor Bodo onlosmakelijk verbonden met het boer zijn. ‘Het is toch logisch dat een plant of een dier die natuurlijk gedrag kunnen vertonen, gezonder en levenskrachtiger zijn. Een dier dat kan dieren en een plant die plant mag zijn. Zo ontstaan levensmiddelen in plaats van voedingsmiddelen.
Eten is ontmoeten
Is dat dan waar het om gaat? Het besef dat een appel meer is dan alleen een som van koolhydraten, mineralen en vezels die samen een aantal calorieën vertegenwoordigen. Ik zeg: ons voedsel is doortrokken van levensprocessen of goddelijke liefde of hoe je het ook noemt en daardoor een levend product.’ ‘Eating is meeting,’ zegt Jan Diek Mansveld, voormalig bijzonder hoogleraar Alternatieve Landbouw in een interview. ‘Als je een ei eet, ontmoet je daarin de kip die het ei gelegd heeft, maar ook de omgeving waarin ze leeft. Als die kip een prettig kippenleven heeft, krijgt het ei dat ze vormt een ander bericht mee dan wanneer ze in de stress en angst leeft van een legbatterij.’
Levenskrachtig voedsel
Volgens mij geldt dat zelfde voor planten. Een plant die groeit in een verwarmde kas en dagelijks een afgepaste portie voedingsmiddelen krijgt toegediend, ontwikkelt zich tot een ander soort plant dan zijn soortgenoot die kan groeien in de buitenlucht en moet werken voor zijn voeding. We noemen bleke, lusteloze mensen niet voor niets kasplantjes. Over het eten van levenskrachtige producten zegt Rya Ypma, antroposofisch diëtiste: ‘Gezond eten is hard werken. Steeds meer producten zijn zo bewerkt dat alles levenskracht eruit verdwenen is. Vaak is er niets meer te kauwen, het glijdt zo naar binnen. Door vitaal en levenskrachtig voedsel te eten, worden we zelf als het ware in beweging gezet, want de kwaliteit van de voeding brengt jou en je stofwisseling zo in beweging, dat ze je gezondmakende krachten mobiliseert, waar supermarktvoeding meestal een belasting vormt.’
En dan in je keuken
En hoe werkt dat op je bord? Kun je simpelweg proeven of een gerecht levenskracht bevat? We nemen tomatensoep van een bekend merk uit een blik of een zak, al dan niet verklaard biologisch. Tomatensoep is in dit kader de veiligste keuze in de supermarkt, maar elke keer dat ik de eerste hap ervan neem, vind ik het weer een schok. Misleiding ten top, ik verwacht met al die verse tomaten op de verpakking een tomatige soep. Wat ik krijg is kapot gekookt, zoet, lobbig futloos eten. Geen levenskrachtige tomaat meer in te bekennen. Als je in plaats daarvan een half uur de keuken induikt, krijg je iets heel anders. Ui en knoflook fruiten, wat bleekselderij en wortel erbij, dat zachtjes gaar bakken, kilo geurige zomertomaten of een goed blik gepelde tomaten er op, takje rozemarijn er in en wat water, peper en zout erbij. Dit 15 minuten rustig laten borrelen, takje rozemarijn eruit, staafmixer erdoor. Resultaat: Levenskracht!
Dus hoe zit dat nou precies met die levenskracht? Mmm, het antwoord is redelijk vaag. Het is iets wat je gelooft, aanvoelt of innerlijk weet. Sommige mensen uit het veld kunnen levenskracht in hun dagelijks werk ervaren en waarnemen, maar wetenschappelijk bewijs is er tot nu toe niet. Een stemmetje in mij wil zeggen, gelukkig maar. Meten is weten, maar als al het wonderlijke van het leven wetenschappelijk moet worden bewezen, wat blijft er dan nog van ons eigen, natuurlijk gevormde genoegen over? Een plotseling opkomend verlangen naar een vers stuk boerenbrood met echte roomboter kun je toch ook niet bewijzen?
Ik hou me vooralsnog, in alle tevredenheid, aan de leidraad dat je ook kunt weten zonder te meten, gewoon vanuit jezelf.
Eerder gepubliceerd in Bouillon Magazine, www.bouillonmagazine.nl.