Herfstige groenten
herfst in de keuken
Wat te doen met herfstige groenten? Als kok, maar ook thuis, kook ik het liefst met de groenten en fruit van het seizoen. Globaal gezegd betekent dat: tomaten, sla en sperziebonen in de zomer en kool, winterpeen en rode bieten in de winter. Waarom ik dat doe? Ik heb daar een paar redenen voor. In de zomer hoeft mijn kilootje tomaten niet zo ver te reizen voordat ze op mijn snijplank liggen en dat vind ik een prettig idee. Door het ontbreken van die lange reistijd kan alles rijper geoogst worden en dat doet de smaak goed. Als laatste en zeker niet de minste, koken met seizoens-groenten stimuleert mij om veel creatiever met groente en fruit aan het werk te gaan.
In de zomer gaat koken zoveel makkelijker
In de zomer gaat dat bijna vanzelf, het aanbod op de groentekraam is zo overweldigend; kraakverse sla, komkommers, sperziebonen, verschillende soorten tomaten, tuinbonen, courgettes. Je ziet zo een heerlijke maaltijdsalade voor je. Of je kookt of bakt de groenten heel kort, beetje peper en zout erop, een stukje gebakken vis en wat lekker brood erbij en klaar ben je.
Neem je tijd voor de hardste rapen
In de herfst wordt dat anders, de dagen worden korter, het wordt frisser en als vanzelf veranderd het aanbod van groenten mee. De zomergroente maakt plaats voor haar herfstige vrienden en vriendinnen. En dat is altijd weer even omschakelen, daar zal ik niet om liegen. Herfst- maar ook wintergroenten zijn harder en weerbarstiger, ze vragen om een andere aanpak en die heeft in veel gevallen te maken met tijd. Als je de tijd neemt krijg je de oudste haan mals en de hardste rapen gaar. Bereidingswijzen die daar bij passen? Je kunt bijvoorbeeld denken aan: marineren, stoven, sudderen, smoren, fermenteren en drogen.
Herfstpret in de keuken
U begrijpt de omschakeling van zomer naar herfst vraagt nogal wat van een kok. Toch ben ik elk jaar weer blij wanneer ik eind september de eerste de eerste Hollandse pompoenen, pastinaken, bieten en knolselderij geleverd krijg. Heerlijk voor in de soep, geroosterd in de oven maar ook als sla doen ze het prima. Die harde knollen als salade? Hoor ik u zeggen. Tja, het heeft me even gekost maar sinds een paar jaar weet ik hoe ik bieten, wortelen, kool en pastinaken kan transformeren tot een heerlijk malse en sappige salade. Wilt u het ook weten? Surf dan naar het recept.
Deze column is op 18 september 2015 gepubliceerd in het Brabants Dagblad.