Arbeidsvitaminen – Wortel-paprikasalade met linzen en pompoenpitten
Ingrediënten voor 2 lunches:
- ½ kg wortel (waspeen)
- ½ groene paprika
- 4 el pompoenpitten
- 75 gram groene of bruine linzen
Dressing
- 5 dl zonnebloemolie
- 5 dl olijfolie
- 1 dl appelazijn
- 5 dl appeldiksap
- Bosje peterselie
- 3 gedroogde tomaten op olie
- peper en zout
Bereiding:
- Kook de linzen in ruim water, met de deksel op de pan, in 15-20 minuten beetgaar.
- Rooster de pompoenpitten enkele minuten in een droge koekenpan tot ze goudgeel zijn, schep ze op een bord en laat ze afkoelen.
- Doe alle ingrediënten voor de dressing in een maatbeker en pureer dit met een staafmixer tot een egale dressing. Breng op smaak met peper en zout.
- Schil de wortels en rasp ze grof.
- Snij de paprika in kleine blokjes.
- Meng de wortel met de paprika en voeg zoveel dressing toe als je lekker vind.
- De rest van de dressing kun je in een afgesloten fles of pot in de koelkast bewaren.
- Schep de linzen in een luchbox of een weckpot, schep daar de salade bovenop en bestrooi met de pompoenpitten.