Pompoencrème met blauwe kaas, spruit & peer
Voorgerecht voor 10 personen:
Zoetzuur:
- 1 dl natuurazijn
- 5 dl water
- 100 gram suiker
- ½ el zout
- Peper
- reep citroenschil
- plak verse gember
- 1 laurierblad
- 150 gram wortel geschild in blokjes van ½ x ½ cm
Pompoen crème:
- 600 gram ongeschilde pompoen in stukken
- 75 gram ui
- 6 teen knoflook
- 3 el olijfolie
- 5 dl droge witte wijn
- 1 tl gedroogde dragon
- 1 tl citroenrasp
- 50 gram crème fraîche
- 400 gram spruiten
- 250 gram Brabantse blauwe kaas van Bastiaansen
- 2 handperen, net niet rijp
Bereiding:
- Breng voor het zoetzuur alle ingrediënten behalve de wortel aan de kook. Is de suiker opgelost voeg dan de blokjes wortel toe en kook ze in 5 minuten beetgaar. Laat afkoelen.
- Bak voor de pompoencrème de ui en knoflook glazig in 3 el olijfolie. Voeg de witte wijn toe en breng aan de kook. Voeg de pompoenstukken en peper en zout naar smaak toe en roer goed door. Leg de deksel op de pan en stoof de pompoen gaar in ongeveer 25-30 minuten. Pureer de pompoen, ui en knoflook met behulp van de fijnste zeef van een draaizeef. Voeg citroenrasp, dragon en crème fraîche toe en breng verder op smaak met peper en zout.
- Snij de spruitblaadjes los en blancheer ze in 1 minuut beetgaar, koel af in ijswater.
- Verwijder de korst van de blauwschimmelkaas en snij de kaas in dunne repen.
- Halveer de peren en verwijder het klokhuis. Snij beide helften in dunne parten. Kwast beide kanten in met olijfolie en grill ze gaar in de grillpan.
- Verwarm de pompoencrème. Spuit de 60 gram crème met een spuitzak met een gladde spuitmond in een lange streep over het midden van het bord. Bedek afwisselend met peer, kaas, spruitblad en zoetzuur.
Dit herfstrecept schreef ik voor de seizoenskrant van het Brabantse bedrijf Heerkens Groente en Fruit. 